Proč se tolik mluví o levném hovězím ze zámoří
Obchodní dohody mezi Evropskou unií a jihoamerickými zeměmi otevřely dveře většímu dovozu hovězího masa za nižší ceny. Produkce masa v těchto oblastech bývá klidně o 40 % levnější než v Evropě, takže část zásilek přichází na trh za výrazně snížené ceny.
Týká se to ale především takzvaných ušlechtilých částí – svíčkové, roštěnce nebo entrecôtu, které restaurace využívají na steaky. V obchodech se toto maso nejčastěji objevuje jako hotové steaky nebo mražené výrobky rychlého občerstvení.
Nižší ceny dováženého hovězího se týkají hlavně masa na steaky, nikoli kousků ideálních pro domácí guláše a dušená jídla.
To znamená, že efekt hlasitě avizovaného zdražení pro průměrnou rodinu, která vaří hovězí guláš nebo klasické dušené maso, je ve skutečnosti mnohem menší, než by se podle mediálních titulků dalo čekat.
Domácí guláš a dušené hovězí: ne steak, ale „horší" kousek
Závěr řezníků je překvapivě jednoduchý. Pokud smažíte steaky, skutečně záleží hlavně na kvalitě ušlechtilé části. Jenže pokud vaříte guláš, hovězí na omáčce nebo maso dušené se zeleninou, nejvíce záleží na takzvaných levnějších dílech – a právě tam začíná skutečná úspora.
Kližka, bok a… nejlepší chuť
Na pomalé dušení se nejlépe hodí části s vyšším obsahem pojivové tkáně. V české kuchyni to jsou mimo jiné:
- bok a pupek hovězího – hodně pojivové tkáně, ideální pro dlouho vařená jídla,
- kližka (ossobuco) – s kostí nebo bez, výjimečně aromatická,
- plec a hovězí krk – podceňované kusy, ale po dlouhém dušení naprosto vynikající,
- hrudí, koleno, líčka – vyžadují čas, ale odmění se neskutečnou měkkostí a hloubkou chuti.
V těchto kusech se nachází výrazné množství kolagenu – zpravidla v rozmezí 15–20 %. Při dlouhé a pomalé tepelné úpravě se kolagen přeměňuje na želatinu, která:
- způsobuje, že maso změkne a rozpadá se na vlákna,
- přirozeně zahušťuje omáčku bez nutnosti přidávat mouku nebo smetanu,
- dodává celému jídlu sametovou, „restaurační" konzistenci.
Pro srovnání: svíčková nebo roštěnec obsahují kolagenu velmi málo, často méně než 5 %. Na krátce smažené steaky jsou skvělé, ale při dušení mohou vyschnout a ztvrdnout. A k tomu stojí skoro dvakrát tolik.
Trik řezníka: stejné jídlo za poloviční cenu
Řezníci otevřeně přiznávají: u masného pultu nejčastěji chybujeme my sami, zákazníci. Sáhneme po „pěkném" kousku z vyšší cenové kategorie, protože nám připadá lepší – jenže na dušení se vůbec nehodí. Zaplatíme víc a výsledek je horší, než kdybychom zvolili levnější část.
Nejjednodušší rada řezníka: na guláš a dušené hovězí si vezmi nejlevnější, dobře prorostlý kousek z tuzemského chovu – ne stekovou část z horní polici.
Příklad ze západoevropských trhů dobře ukazuje, jak velký je cenový rozdíl. Kilogram plece nebo kližky tam bývá zhruba poloviční ceny svíčkové či roštěnce. V Česku jsou poměry podobné: zatímco za „pěkný" steak zaplatíte třeba 600–800 Kč za kilogram, kousek na guláš z tuzemského chovu může vyjít na 300–400 Kč za kilogram. Celý hrnec jídla tak zdraží okamžitě o zhruba 50 %.
Jak mluvit s řezníkem, abyste skutečně ušetřili
Mnoho z nás přijde k pultu a řekne jen: „Dejte mi hovězí." Řezníci doporučují formulovat objednávku jinak:
- řekněte, jaké jídlo chystáte (guláš, maso na omáčce, pečeně, vývar),
- uveďte přibližný rozpočet za kilogram, který vám vyhovuje,
- zdůrazněte, že vám záleží na mase z tuzemského chovu.
Takový rozhovor často končí návrhem kusu, na který byste sami vůbec nepomysleli – a který se v hrnci osvědčí daleko lépe než „krásná" roštěnec. Pro řezníka je to každodenní rutina, pro zákazníka reálná úspora několika stovek korun při větším nákupu.
Teplota, ne čas: tajemství měkkého hovězího
Ani sebelepší výběr kusu nepomůže, pokud maso vystavíte příliš vysoké teplotě. Právě zde přichází kuchyňský aspekt řeznického triku.
Kolagen v tuhých částech se začíná přeměňovat v želatinu pomalu, přibližně v rozmezí 70–85 °C. Když vaříte guláš „na plný plyn", voda v hrnci vře kolem 100 °C, svalová vlákna se smršťují a šťávy unikají. Výsledek: tuhé kousky a řídká, vodnatá omáčka.
Nejlepší dušené hovězí nevzniká při prudkém varu, ale při jemném probublávání těsně pod bodem varu.
| Prvek vaření | Co dělat | Výsledek |
|---|---|---|
| Teplota | Udržujte jemné probublávání, bez prudkého varu | Maso měkne, nevysychá |
| Čas | 2–3 hodiny, u větších kusů i déle | Kolagen se přemění v želatinu |
| Příprava | Kousky před dušením opečte | Hlubší chuť, tmavší omáčka |
| Uchovávání | Uvařte den předem, vychlaďte a ohřejte | Chutě se propojí, omáčka zhoustne |
Vařit dnes, nebo zítra? Trik s odstavením hrnce
Mnoho zkušených kuchařů a hospodyň má vlastní osvědčenou metodu: jídla z hovězího chutnají nejlépe druhý den. Má to vědecké vysvětlení – chutě mají čas se propojit a želatina při chlazení tuhne, takže po opětovném prohřátí vznikne ještě plnější a sametovější konzistence.
Proto řezníci často radí: plánujete-li slavnostní oběd, uvařte guláš nebo dušené hovězí den předem. Nastavte velmi nízký plamen, nechte maso pomalu probublávat, pak vychlaďte, dejte do lednice a před podáváním prohřejte na mírném ohni. Získáte tím nejen na chuti, ale i na pohodlí – v den hostiny je práce o poznání méně.
Na co si dát pozor při honbě za nízkou cenou
I když nižší ceny masa ze zámoří přitahují pozornost, řezníci připomínají, že neexistuje jedno univerzální řešení. Dovoz může přinést levnější steaky, ale při výběru masa na dušení pro rodinný oběd je často rozumnější vsadit na prověřené tuzemské hovězí se znatelně kratší transportní trasou a jasným původem.
Pokud chcete omezit výdaje a přitom neslevit z kvality, vyplatí se spojit několik jednoduchých zásad: vybírat „ošklivější" kousky, ptát se řezníka na konkrétní jídlo, sledovat cenu za kilogram a v kuchyni vsázet na nízkou teplotu a dlouhou dobu dušení. Výsledkem je talíř plný měkkého, aromatického hovězího, které domácí rozpočet vůbec nezničí.
Některé domácnosti jdou ještě dál a plánují jídelníček tak, aby jednou za čas koupily větší porci levnějšího tuzemského masa na guláš, rozdělily ho na porce a zmrazily. Při dodržení základních pravidel mražení a rozmrazování hovězí takové zacházení bez problémů snese – a vy máte vždy po ruce základ pro rychlý a vydatný oběd bez nervózního pobíhání po obchodech a honby za pochybnými akcemi.
