Ritz Paris vsází na dva cukrářské mistry místo jednoho
Ritz Paris uzavírá éru jediného cukrářského génia a přechází na model dvou šéfů, kteří mají společně oživit kultovní nabídku dezertů.
Luxusní hotel na Place Vendôme, proslavený dokonalou kuchyní a okázalými sladkostmi, právě oznámil novou organizaci svého cukrářského oddělení. Po odchodu dlouholetého mistra dílny byla funkce rozdělena mezi dva cukráře, kteří toto místo znají zevnitř.
Nový lídr dezertů v restauracích Ritz Paris
Od 1. ledna přebírá vedení cukrářského oddělení v restaurační části hotelu Olivier Lainé. Jméno, které bylo dosud spojováno spíše se zákulisím než s předním plánem, ale v oboru platí za odborníka na preciznost a výchovu mladých talentů.
Posledních sedm let Lainé vyučoval na École Ritz Escoffier, prestižní kulinářské škole při hotelu. Pracoval s budoucími cukráři a předával jim techniky i estetiku typické pro tuto adresu. Nyní má tuto zkušenost přenést přímo na talíře hostů.
Lainé bude zodpovídat za veškeré sladkosti podávané v restauracích a barech hotelu – od snídaní přes odpolední čaj až po degustační dezerty.
Do jeho rukou přejdou dezerty v restauraci L'Espadon, spolupráce s šéfkuchařkou Eugénie Béziat, nabídka Bar Vendôme, odpolední čaj a slavné hotelové snídaně. Právě tam Ritz po léta buduje svou legendu – elegantnímí tarty, lehkými ovocnými dezerty a pečlivě propracovanými krémy.
Kariéra od Bretaně až po nejnáročnější hotely světa
Olivier Lainé získal diplom v roce 2002. První kroky v oboru učinil v Bretani, regionu spojovaném s máslovou pečivem a prostými, ale výživnými sladkostmi. Poté se přesunul do výroby dezertů v Café Pouchkine, kde se snoubí vysoká produktivita s luxusní prezentací.
Následně se přidal k týmu Shangri-La Paris jako zástupce šéfa cukrárny. Tam poznal realitu práce v pětihvězdičkovém hotelu a pařížské standardy pohostinnosti, které neodpouštějí průměrnost. Přesně taková zkušenost se od něj nyní očekává i v Ritz Paris.
- více než 20 let zkušeností v hotelové cukrařině
- práce na prestižních adresách v Paříži i francouzských regionech
- mnohaletý pedagog na kulinářské škole Ritz
- silný důraz na techniku a textury dezertů
Spojení tradice s moderním nádechem
Ve svých vyjádřeních Lainé zdůrazňuje, že novou funkci vnímá jako poctu i odpovědnost. Ritz je pro něj místem, kde se setkává historie s emocemi a kde má každý dezert vyvolávat vzpomínky.
Jeho přístup ke sladkostem spočívá v reinterpretaci klasiky. Rád bere dobře známé formy – jako tarty, dortíky s krémem nebo čokoládové dezerty – a osvěžuje je moderním akcentem. Nejde o efektní triky, ale o jemnou změnu, kterou host pocítí při prvním soustu.
Klíčovou roli pro něj hraje hra textur: něco křupavého, něco měkkého, něco co se rozplývá na jazyku – vše v jednom dezertu.
V praxi to znamená, že hosté Ritz Paris mohou očekávat velmi propracované kompozice, kde jsou chuť i struktura promyšleny od první do poslední lžičky. Lainé chce rozvíjet dědictví tohoto místa, ale rozhodně nehodlá stát na místě. Slibuje cukrařinu elegantní, náročnou, ale otevřenou novým chuťovým kombinacím.
Samostatný směr pro Ritz Paris Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie tvoří firemní prodejny Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních čtvrtích. Za jejich nabídku bude zodpovídat Joris Theysset, který se na tomto projektu podílí téměř od samého začátku.
Theysset se připojil k týmu v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Pracoval bok po boku s předchozím šéfem jako jeho zástupce a v roce 2021 převzal funkci zodpovědného za výrobu. Zná tedy jak zákulisí dílny, tak očekávání zákazníků přicházejících pro sladkosti s sebou.
Nová role Theysseta má zajistit kontinuitu stylu, ale zároveň otevřít cestu k větší rozpoznatelnosti značky za zdmi hotelu.
Od Ladurée k vlastní vizi „upřímné" cukrárny
Joris Theysset pochází z Ardèche, regionu spojeného s kaštany a rustikálními dezerty. Tam získával první zkušenosti, než se přestěhoval do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejznámějších cukráren specializujících se na makaronky a elegantní pečivo.
Na Place Vendôme se naučil jazyku, jímž Ritz komunikuje se zákazníky: sofistikovanosti bez přehnanosti, péči o formu, ale vždy s důrazem na chuť. Od listopadu 2025 podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční bûche Sucre d'Orge se stala prvním výrazným signálem nové éry.
Theysset popisuje svůj přístup jako „upřímnou" cukrařinu. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími sladkostmi spojenými s teplem a bezpečím, které pak převádí do jazyka luxusní výlohy. Záleží mu na tom, aby si každý zákazník odnesl nejen krásný dezert, ale také emoci.
Chuťová paměť je důležitější než slova
Nový šéf Le Comptoir se neustále vrací k jednomu motivu: dezert má zůstat v paměti déle než slova vyslovená u stolu. Z tohoto pohledu se každý zákusek stává samostatným zážitkem.
| Oblast odpovědnosti | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Hlavní pracoviště | Restaurace a bary v hotelu | Butiky Ritz Paris Le Comptoir |
| Typ nabídky | Degustační dezerty, snídaně, odpolední čaj | Zákusky, pečivo a dezerty s sebou |
| Styl | Klasika s moderním nádechem, důraz na textury | „Upřímné" sladkosti inspirované dětstvím |
| Předchozí role | Instruktor na École Ritz Escoffier | Zodpovědný za výrobu v Le Comptoir |
Theysset se vidí jako strážce kreativity v buticích. Chce zachovat ducha hotelu, ale zároveň rozvíjet značku mimo hlavní sídlo. Cílem je, aby zákazník kupující dezert v obchodní čtvrti měl pocit stejné kvality jako host v restauračním sále na Place Vendôme.
Proč Ritz vsadil na duo místo jediného lídra
Po léta spočívala veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jediném jménu. Po několika měsících vakance se hotel rozhodl pro změnu modelu. Rozdělení funkce mezi dvě osoby jasně ukazuje, jak výrazně cukrářské oddělení vyrostlo – nejde už jen o dezerty v restauraci, ale také o intenzivně se rozvíjející síť butikůl.
Dělba úkolů umožňuje přesněji přizpůsobit styl danému kontextu. Host sedící u bílého ubrusu očekává jiný zážitek než někdo, kdo za pochodu nakupuje krabičku dortíčků na večerní oslavu. Ritz chce odpovědět na oba scénáře, aniž by ztratil soudržnost značky.
Společným jmenovatelem obou šéfů má být péče o chuť, respekt k historii hotelu a ochota postupně osvěžovat nabídku.
Z pohledu oboru jde o zajímavý signál. Velké hotely stále častěji vnímají cukrárnu nikoli jen jako doplněk restaurace, ale jako samostatnou větev podnikání – blízkou maloobchodu, přítomnou na sociálních sítích, schopnou přitahovat zákazníky čistě svou sladkou nabídkou.
Co tato změna znamená pro milovníky dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou nejbližší měsíce přinést nenápadné, ale znatelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější kompozice, kde každý prvek plní konkrétní funkci: od křupavé základny přes krém až po omáčky a glazury. Lainé staví na čitelných chutích a logické architektuře dezertu.
V buticích Le Comptoir získají větší prostor pečiva navazující na domácí pochutiny, avšak podaná v luxusní podobě. Dezerty mohou být o něco nostalgičtější, postavené na jednoduchých asociacích – vanilka, karamel, čokoláda, sezónní ovoce – ale vizuálně i technicky dotažené k dokonalosti.
Pro české cukráře a nadšence sladkého je tato změna zajímavým příkladem toho, jak lze řídit rozsáhlou dezertní nabídku. Rozdělení odpovědnosti ukazuje, že hotelová cukrárna je dnes něčím víc než pár zákusků v jídelním lístku. Jde o samostatný organismus vyžadující odlišný přístup k výrobě, marketingu i budování vztahu se zákazníkem.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainé a Theysset. Právě taková „drobná" rozhodnutí – nový citronový tart, proměněná forma éclaire nebo vánoční bûche – často určují směr, kterým se celá značka vydá. Pro mnoho hostů se totiž dezert stává nejzapamatovatelnější částí celé návštěvy luxusního hotelu.
