Mnoho lidí pokládá zmrazené potraviny rovnou na kuchyňskou linku a čeká, až změknou. Tento běžný zvyk však podle odborníků na viry představuje značné zdravotní riziko, kterému se dá snadno vyhnout.
Zamrazování potravin patří k nejoblíbenějším metodám konzervace v českých domácnostech. Maso, hotová jídla, zelenina i ovoce nacházejí místo v mrazicích boxech a čekají na správný okamžik spotřeby. Problém však nastává ve chvíli, kdy se rozhodneme produkt rozmrazit.
Virologové upozorňují, že rozmrazování při pokojové teplotě je jako hra v loterii se zdravím. Jediný produkt, který skutečně můžete nechat rozmrazit venku bez větších obav, je pečivo – rohlíky, housky nebo chleb. U všech ostatních potravin však tato metoda představuje výrazné riziko.
Přechod z mrazicí teploty do tepla kuchyně totiž vytváří ideální podmínky pro množení bakterií, které mohou způsobit závažné zdravotní problémy. Odborníci z Ústavu molekulární genetiky dlouhodobě upozorňují na podcenění tohoto rizika v běžných domácnostech.
Proč je rozmrazování při pokojové teplotě nebezpečné
Mrazák poskytuje falešný pocit bezpečí. Vkládáme do něj kuřecí prsa, vepřové kotlety, mletou rybu nebo uvařený guláš s předpokladem, že nízká teplota zaručí jejich nezávadnost. To je pravda jen do okamžiku, než začneme s rozmrazováním.
V teplotách kolem minus osmnácti stupňů Celsia bakterie prakticky nerostou. Nezanikají, pouze přecházejí do jakéhosi uspání neboli dormantního stavu. Mikroorganismy jako Salmonella enterica, Escherichia coli nebo Listeria monocytogenes v tomto prostředí čekají na příznivější podmínky.
Když zmrazený produkt položíte na kuchyňskou linku z laminátu nebo žuly, vnější vrstvy se začnou rychle ohřívat. Zatímco střed kusu masa zůstává zmrazený, povrch dosahuje teploty dvacet až pětadvacet stupňů Celsia. Právě tato teplotní zóna je ideální pro bakteriální růst.
Bakterie se v těchto podmínkách mohou zdvojnásobit každých dvacet až třicet minut. Po dvou hodinách na lince tak může být povrch masa kolonizován miliony mikroorganismů, i když střed je stále zmrazený.
Které potraviny jsou při nesprávném rozmrazování nejrizikovější
Největší pozornost byste měli věnovat potravinám živočišného původu. Mikrobiologové z Akademie věd České republiky identifikovali následující produkty jako vysoce rizikové:
- Syrové kuřecí maso a kuřecí játra
- Mletá hovězí a vepřová směs na karbanátky
- Rybí filé z lososa, pstruha nebo mořského jazyka
- Mořské plody jako krevety, chobotnice nebo mušle
- Vnitřnosti včetně telecích ledvinek a vepřového srdce
- Hotové omáčky obsahující smetanu nebo vejce
- Cukrářské výrobky s krémovou náplní
- Měkké sýry typu niva, hermelín nebo camembert
Kuřecí maso představuje zvláštní kategorii rizika. Bakterie Campylobacter jejuni, která se na něm běžně vyskytuje, patří k nejčastějším původcům alimentárních nákaz v Evropě. Při rozmrazování na kuchyňské lince se dokáže během hodiny rozmnožit do kritického množství.
Rybí produkty zase často obsahují bakterii Vibrio parahaemolyticus, která je v mrazáku neaktivní, ale při teplotě kolem dvaceti stupňů se probouzí k životu. Stejně problematické jsou mořské plody dovážené z asijských farem.
Hotová jídla s obsahem masa nebo mléčných výrobků jsou další rizikovou skupinou. Guláš, svíčková omáčka nebo špagety carbonara mohou po nesprávném rozmrazení obsahovat toxiny bakterie Staphylococcus aureus, které nejsou zničitelné ani pozdějším zahřátím.
Jak správně rozmrazovat potraviny podle odborníků
Lékařští mikrobiologové doporučují tři bezpečné metody rozmrazování. První a nejbezpečnější je postupné rozmrazení v ledničce při teplotě čtyři až šest stupňů Celsia. Kuřecí stehna nebo hovězí roštěnec umístěte na talíř a přemístěte je do spodní části lednice.
Tato metoda sice vyžaduje plánování – hovězí pečeně potřebuje často i dvacet čtyři hodin – ale riziko bakteriálního růstu je minimální. Maso zůstává po celou dobu v bezpečné teplotní zóně, kde se patogeny nemoží efektivně množit.
Druhou metodou je rozmrazování ve studené vodě. Zmrazené kuřecí prsa vložte do uzavřeného plastového sáčku a ponořte do mísy se studenou vodou. Vodu vyměňujte každých třicet minut. Tímto způsobem rozmrazíte půl kila masa za dvě až tři hodiny.
Třetí možností je použití mikrovlnné trouby s funkcí defrost. Moderní přístroje značek Whirlpool, Electrolux nebo Gorenje nabízejí programy přizpůsobené různým typům potravin. Rozmrazený produkt musíte ihned tepelně upravit, protože mikrovlny mohou některé části mírně ohřát do nebezpečné zóny.
Jediná výjimka potvrzující pravidlo
Pečivo skutečně představuje výjimku z přísných pravidel rozmrazování. Chléb, rohlíky, housky nebo bagety můžete bez obav nechat rozmrazit na kuchyňské lince. Důvod je prostý – nízký obsah vody a kyselé pH těsta neumožňují rychlý bakteriální růst.
Pekaři běžně rozmrazují zmrazené pečivo právě při pokojové teplotě. Croissanty, koblihy nebo vánočka po hodině až dvou hodinách na lince získají původní konzistenci a chuť. Riziko kontaminace je u těchto výrobků zanedbatelné.
Stejně bezpečné je rozmrazování ovoce určeného k okamžitému zpracování. Zmrazené maliny, borůvky nebo jahody na smoothie můžete nechat změknout venku, pokud je zpracujete do třiceti minut. Pro delší dobu je však lepší i u ovoce zvolit ledničku.
Co dělat, když jste potravinu už rozmrazili na lince
Pokud jste již produkt jako vepřovou krkovici nebo tresku rozmrazili nesprávným způsobem, neznamená to automatickou katastrofu. Klíčové je tepelné zpracování na dostatečně vysokou teplotu.
Odborníci z Hygienické stanice hlavního města Prahy doporučují ohřát maso na vnitřní teplotu minimálně sedmdesát pět stupňů Celsia po dobu alespoň dvou minut. Použijte kuchyňský teploměr pro kontrolu. Drůbeží maso by mělo dosáhnout osmdesáti stupňů.
Nikdy však nezmrazujte již jednou rozmrazenou potravinu zpět. Cyklus zmrazení a rozmrazení vytváří ještě příznivější podmínky pro bakterie a dramaticky zvyšuje riziko otravy. Rozmrazený produkt buď tepelně upravte a snězte, nebo v krajním případě vhoďte do bioodpadu.
Stojí za to přemýšlet o bezpečnosti jídla už při jeho nákupu a skladování. Správné návyky při rozmrazování vás mohou uchránit před nepříjemnými zdravotními komplikacemi, které začínají nevolností a mohou skončit i hospitalizací. Není snad jednodušší přesunout maso z mrazáku do lednice den předem?
