Kadmium nemá chuť ani vůni, přesto se pravidelně objevuje v běžných potravinách. Tento těžký kov dokáže zůstat v organismu celá desetiletí a hromadí se především v ledvinách a játrech.
Tento kov se běžně spojuje s průmyslem a hutěmi, ale jeho stopy se skrývají v bramborách, celozrnném pečivu nebo mořských plodech. Vědci už roky varují, že dávky z jídla sice nezabíjejí okamžitě, ale tiše se ukládají v ledvinách a játrech. Právě proto stále více institucí zabývajících se bezpečností potravin věnuje kadmiu mimořádnou pozornost.
V praxi to vypadá tak, že kouř z komínů a prašné částice dopadají na pole a společně s deštěm pronikají do půdy. K tomu přistupují minerální hnojiva, která sama o sobě obsahují stopové dávky kadmia. Zemina funguje jako houba – přijímá tento kov a prakticky ho neuvolňuje. Rostliny ho vstřebávají spolu s vodou a živinami, a pak se dostává na stůl v polévce, obložených chlebech nebo salátu.
Co vlastně kadmium je a odkud se bere
Kadmium je prvek ze skupiny těžkých kovů. V přírodě se vyskytuje přirozeně, ale v nepatrných množstvích. Skutečný problém začal ve chvíli, kdy člověk spustil doly, hutě a masově začal spalovat uhlí a používat fosforečná hnojiva.
Kadmium se nerozpadá, nevypařuje ani nemizí. Jakmile se dostane do životního prostředí, koluje mezi půdou, vodou, rostlinami, zvířaty a člověkem. Evropské institúty zabývající se bezpečností potravin uvádějí, že u většiny lidí je hlavní cestou expozice právě strava.
Není to voda z kohoutku ani vzduch, ale každodenní jídlo – často považované za zdravé. Vědci z univerzit v celé Evropě se shodují, že dlouhodobá akumulace malých dávek představuje větší riziko než jednorázová vysoká expozice.
Jak kadmium putuje z továrny až na váš oběd
Kadmium se v potravinách neobjevuje ze dne na den. Je to výsledek desítek let intenzivního zemědělství, používání hnojiv a průmyslové činnosti. Oblasti s dlouhou historií těžby nebo hutnictví mají obvykle více zatíženou půdu. Tam plodiny snadněji vstřebávají tento kov kořeny.
Problém není jen v jednom místě. Regiony s intenzivním spalováním uhlí, jako jsou oblasti kolem elektráren v Polsku, Německu nebo České republice, přispívají k celkovému zatížení atmosféry. Kadmium se pak usazuje i stovky kilometrů od zdroje emisí.
Rostliny s hlubokým nebo rozvětveným kořenovým systémem ho hromadí nejsnáze. V praxi to znamená, že vyšší koncentrace se pozorují například v těchto potravinách:
- kořenová zelenina: brambory, mrkev, červená řepa, ředkvičky
- obiloviny: pšenice, rýže, oves, ječmen
- celozrnné výrobky: otruby, kroupy a chleby z hrubého mletí
- některé luštěniny: čočka nebo fazole
- olejnatá semena: řepka, slunečnice
- listová zelenina: špenát, mangold
- houby: žampiony, hříbky, hlíva
- kakaové boby a hořká čokoláda
Druhou skupinu tvoří produkty živočišného původu. Zde funguje jiný mechanismus. Zvířata konzumují krmivo vypěstované na znečištěné půdě a jejich organismus kumuluje kadmium v orgánech filtrujících krev. Týká se to jater a ledvin prasat, skotu a drůbeže, vnitřních orgánů zvěřiny a korýšů a měkkýšů, kteří filtrují vodu – slávky, ústřice nebo krevety.
Vnitřnosti a mořské plody mohou obsahovat výrazně vyšší koncentrace kadmia než běžné maso nebo rybí filé. Normy stanovené Evropskou unií omezují maximální přípustné hladiny kadmia ve většině kategorií potravin. Problém je však jinde: člověk jí několikrát denně po celý život. To znamená, že rozhodující je součet malých dávek.
Co kadmium dělá v organismu
Kadmium se nejlépe cítí v ledvinách a játrech. Tam se tiše ukládá, většinou bez jakýchkoli výrazných příznaků po dlouhá léta. Organismus ho velmi špatně vylučuje – poločas rozpadu se odhaduje až na několik desítek let.
Zvlášť citlivé jsou děti, těhotné ženy, osoby s nedostatkem minerálních látek a kuřáci. U kuřáků bývá hladina kadmia mnohonásobně vyšší, protože se kov vstřebává přímo plícemi z tabákového kouře. V takovém případě potraviny přidávají další cihlu k již vysoké zátěži.
Výzkumníci z Lékařské fakulty Univerzity Karlovy v Praze poukazují na to, že chronická expozice kadmiu může vést k poškození ledvin, úbytku kostní hmoty a zvýšenému riziku některých nádorových onemocnění. U žen po menopauze lékaři pozorují vyšší riziko osteoporózy, pokud mají dlouhodobě zvýšenou hladinu kadmia v těle.
Jak reálně snížit množství kadmia na talíři
Dobrá zpráva je taková, že není třeba vyhazovat polovinu ledničky. Klíč spočívá v pestrosti stravy a několika jednoduchých návycích, které snižují jak množství přijímaného kadmia, tak jeho vstřebávání ve střevech.
Vaření ani opláchnutí zeleniny kadmium neodstraní, protože kov se nachází uvnitř pletiv rostlin, a ne jen na slupce. Přesto můžeš jeho vliv omezit několika způsoby. Zaprvé je důležité postarat se o dostatečný příjem železa, vápníku a zinku ve stravě – jejich nedostatek způsobuje, že střeva ochotněji „pouštějí“ kadmium do krve.
Dále je dobré nespoléhat se výhradně na celozrnné výrobky, ale kombinovat je s bílým pečivem, rýží nebo těstovinami. Vnitřnosti jezte příležitostně, ne každý týden. Nakupujte zeleninu a obiloviny z různých regionů, místo abyste stále vybírali stejnou, silně industrializovanou oblast.
Nasycení organismu železem, vápníkem a zinkem funguje jako přirozená bariéra – čím méně nedostatků, tím obtížněji se kadmium vstřebává. Odborníci z Státního zdravotního ústavu v Praze doporučují rozmanitou stravu jako nejúčinnější prevenci.
Zemědělec, půda a to, co není vidět v obchodě
Část řešení leží na straně zemědělství. Tam, kde se používá méně fosforečných hnojiv a častěji se aplikuje chlévský hnůj nebo kompost, půda obvykle hromadí méně kadmia. Osevní postup, střídání různých plodin a kontrola kvality hnojiv postupně problém omezují.
V hospodářstvích s ekologickou certifikací je používání minerálních hnojiv výrazně omezeno. To nezaručuje úplnou absenci kadmia, protože kov tam může být už dávno, ale snižuje to riziko dalšího „dodávání“ zvenčí. Z pohledu spotřebitele může bio etiketa znamenat nižší pravděpodobnost dodatečného zatížení půdy.
Další směr představuje výběr odrůd rostlin, které přirozeně vstřebávají méně kadmia. U brambor některé jedlé typy kumulují kov méně než jiné. U obilovin, jako je špalda nebo ječmen, bývají průměrné hladiny nižší než u klasické pšenice měkké. Takové rozdíly nejsou na regále vidět, ale mají význam v měřítku celé populace.
Vědci z Výzkumného ústavu rostlinné výroby v Praze-Ruzyni testují nové odrůdy obilovin se sníženou schopností akumulovat těžké kovy. Tyto výzkumy by mohly v budoucnu výrazně snížit expozici obyvatelstva kadmiu prostřednictvím běžné stravy.
Jak sestavit jídelníček, abyste jedli hodnotně a méně toxicky
Kadmium je dobrý příklad toho, že ve výživě záleží nejen na tom „co“, ale také „jak často“ a „odkud“. V praxi prospívá několik jednoduchých strategií: střídání zdrojů obilovin, prolínání celých zrn s očištěnými, výběr různých druhů ryb, zeleniny a luštěnin. Díky tomu zatížení z jednoho produktu nedominuje v celé stravě.
Stojí také za to občas nahlédnout šířeji do výsledků krevních testů – nedostatek železa, zinku nebo vápníku je signál, že střeva ochotněji vstřebávají nejen to, čeho je málo, ale i nežádoucí kovy. Pro lékaře je to informace, že kromě doplňků stravy nebo úpravy jídelníčku stojí za to podívat se i na zdroje potenciálních kontaminantů.
Nejčastější chybou je přesvědčení, že čím více celozrnných výrobků, tím lépe. Ano, jsou hodnotné, ale jejich vnější vrstvy obsahují také větší část toho, co rostlina vstřebala z půdy, včetně těžkých kovů. Když někdo několikrát denně sahá po krupách, celozrnném chlebu, otrubách a vločkách z celého zrna, dlouhodobá dávka kadmia stoupá.
Kadmium náhle z potravin nezmizí, protože je vepsáno do historie průmyslu a zemědělství. Dá se však zařídit, aby ho v každodenním jídelníčku bylo prostě méně. Drobné, opakující se volby – jiný druh chleba, různé obiloviny během týdne, umírněnost v konzumaci vnitřností a korýšů, zanechání tabáku – fungují jako filtr, který postupně omezuje dávku tohoto kovového černého pasažéra.
