Nejlepší „neapolský“ pastiera v Itálii vzniká u jezera, ne pod Vesuvem

Lombardský cukrář porazil neapolské legendy v jejich vlastní disciplíně

Když si představíme paścieru, vybaví se nám neapolský balkón, babička bez kuchyňské váhy a vůně pomerančového květu prolínající celým domem. Porota prestižní italské soutěže však rozhodla jinak – nejlepší verze tohoto svátečního klasiku nepochází z jihu, ale ze severu, z malé obce na břehu lombardského jezera Iseo.

Letošní ročník celostátní soutěže Regina Pastiera vyhrál Juri Caseri, šéfcukrář pekárny Forneria del Lago v Paratico v provincii Brescia. Titul nejlepší pastiery v celé Itálii si odvezl domů. A jako by to nestačilo, ve stejný den zvítězil i se svou colombou – tradičním velikonočním kvasnicovým koláčem.

Soutěž, která boří kulinární hranice

Regina Pastiera vznikla v roce 2021 z iniciativy nadšence pro tradiční pečivo, kterého svět zná především díky soutěži Re Panettone. Ta dokázala panettone proměnit z domácího vánočního koláče v předmět seriózního řemeslného soupeření. Nová soutěž funguje na stejném principu, jen na velikonočním hřišti.

Pravidla jsou přísná a nezávislá na módních trendech:

• startují výhradně řemeslné dílny, průmyslové zkratky jsou zakázány,
• polotovary a umělé směsi nejsou povoleny,
• všechny suroviny musí být přírodní,
• koláče přicházejí na soutěž anonymně, bez jmen ani firemních štítků,
• pastiera nesmí být upečena dříve než pět dní před hodnocením, kvůli citlivé náplni z ricotty a pšenice.

Porota se sešla v březnu v Miláně. Hodnotila vzhled, vůni, chuť, strukturu a věrnost neapolskému vzoru. Teprve po sečtení bodů se odhalila jména dílen. Na samotném vrcholu se opět objevilo jméno z Lombardie.

Pastiera považovaná za nejbližší neapolskému ideálu vzniká několik set kilometrů od Neapolského zálivu, v pekárně s výhledem na lombardské jezero.

Jak se sever naučil péct jihoitalský klasik

Caseriho triumf není žádnou jednorázovou senzací. Je to další kapitola příběhu, v němž si italské regiony pomalu vyměňují role. Léta to byli mistři z jihu, kdo dominoval v soutěžích o nejlepší panettone – symbol Milána. Teď se recept přivezený z Neapolu vrací ze severu v dokonale vybroušené podobě.

Podobný vzorec platil i v předchozích ročnících Regina Pastiera. Tři první vítězství za sebou získala cukrářka Giulia Ripamonti z města Vimercate. Její příběh názorně ukazuje, jak funguje kulinární „migrace znalostí". Během školy se spřátelila se spolužačkou z neapolské rodiny, jejíž otec byl proslulý domácími pastierami. Odjela k němu na stáž, pak se dále vzdělávala v Kalábrii a vrátila se plná triků ohledně vařeného zrna a citrusových aromat. Výsledek? Tři vítězství v soutěži věnované dezertu z druhého konce země.

Na stupních vítězů v roce 2021 stála také další lombardská cukrářka, Eleonora Signorini. Celkový přehled výsledků mluví za vše:

Sever Itálie se učí od jihu, ale nezůstává jen u kopírování. Neapolské recepty se stávají výchozím bodem, který se spojuje s místními dovednostmi a odlišným přístupem k fermentaci či pečení. Výsledek zůstává věrný tradičnímu kódu, ale zároveň nese osobitý charakter každé dílny.

Tradiční dezerty se geograficky „nepodvrhují" – spíše se přejímají jako jazyk a pak se jimi mluví s vlastním přízvukem.

Kdo je cukrář, který způsobil „sladké zemětřesení"

Juri Caseri pracuje ve Forneria del Lago v Paratico. Je to místo, odkud z jedné pece vychází pečivo, pizza, dorty i velikonoční klasiky – doslova pár kroků od vodní hladiny. Caseri nevyrůstal ve stínu Vesuvu, a přesto k pastieře přistoupil s obřadnou soustředěností.

Do soutěže nastoupil s verzí věrnou klasickému receptu. Žádné okázalé „autorské odchylky", žádné módní přísady, které vypadají pěkně jen na fotkách. Musel se držet pravidel odkazujících na tradiční vzor, a svůj prostor pro manévrování našel ve způsobu provedení – ve vyvažování sladkosti, struktuře křehkého těsta a krému.

Jak poznat dobrou pastieru v cukrárně

Velké soutěže znějí působivě, ale většinou prostě stojíme před vitrínou a přemýšlíme, kterou pastieru si vzít domů. Organizátoři Regina Pastiera upozorňují na několik základních znaků kvality.

Nejdříve se dívejte

Dobrá pastiera vypadá lákavě hned na první pohled, ale bez efektu „živého Photoshopu".

• Křehké těsto má zlatavou, rovnoměrnou barvu, na okrajích není připálené.
• Charakteristické proužky navrchu jsou pečlivě uspořádané a tvoří výraznou mřížku.
• Tvarohovo-obilná náplň jemně přesahuje okraj, ale bez hlubokých prasklin nebo propadlin.

Pokud koláč připomíná smutný tart po těžkých časech nebo propadlý cheesecake, raději hledejte jinou vitrínu.

Potom přijde čich

Vůně je první skutečnou zkouškou. Ideální pastiera voní citrusy a pomerančovým květem, ale jemně. V pozadí se objevuje mléčná nota ricotty a másla.

Sirupové, dráždivé aroma, těžká vanilín nebo intenzivní alkohol jsou signálem, že se někdo pokoušel zakrýt nedokonalosti nebo sáhl po hotových směsích.

A nakonec struktura a chuť

Po rozkrojení by měl krajíček stát samostatně, přesto zůstat jemný. V průřezu jsou vidět jednotlivá zrna pšenice rovnoměrně rozložená v ricottovém krému. Na talíři se neobjevuje kaluž vlhkosti ani přehnaně mastná skvrna.

V ústech záleží na rovnováze: náplň je obemykající, ale nezasyceně sladká. Spodek nesmí být tvrdou kůrkou, ale zároveň by se neměl rozpadat jako písek. Po posledním soustu přichází spíš myšlenka „dám si ještě kousek" než „musím si rozepnout kalhoty".

Pastiera, která se vrývá do paměti, přináší po těžké večeři lehkost místo pocitu přeslazené těžkosti.

Kde ochutnat pastieru s medailí

Pro milovníky sladkého plánující výlet do Itálie je informace jednoznačná: oceněnou pastieru lze koupit ve Forneria del Lago v Paratico na břehu jezera Iseo. Je to zajímavá zastávka při cestování po Lombardii, zvláště proto, že okolí je méně přeplněné turisty než slavná jezera Como nebo Garda.

Nemá smysl doufat, že soutěžní výrobky budou čekat ve vitríně až do Velikonočního pondělí. Při takovém zájmu a omezeném čase trvanlivosti pastiery mizí rychle. Nejrozumnější je zavolat do cukrárny předem a zeptat se na dostupnost.

Co tento příběh říká o tradici a cestování chutí

Pro mnohé Italy je výsledek soutěže trochu provokací, trochu důvodem k smíchu, ale také signálem změny. Rodinné recepty se už nezastaví na regionálních hranicích. Žáci procestují celou zemi za mistry a řemeslníci z jednoho konce Itálie se specializují na dezerty z druhého.

Pro nás je to také cenné poučení. Podobným způsobem cestují recepty na newyorský cheesecake, francouzské macarons nebo naše buchty pečené dnes v berlínských či londýnských pekárnách. Klíčové přestává být místo narození cukráře – důležité je, jak moc je ochoten učit se a zdokonalovat cizí tradice.

Z praktického hlediska má tato „cirkulace chutí" své výhody. Při cestování po Itálii se vyplatí sledovat místní cukrářské soutěže a oceněné adresy, místo aby člověk zarytě trval na přesvědčení, že nejlepší pastiera může vzniknout jedině v Neapoli. Takový přístup zvyšuje šanci na skutečné, dobře provedené řemeslo – bez ohledu na PSČ dané cukrárny.

Pro domácí pekaře může být tento příběh povzbuzením, aby se nebáli klasik z jiných kuchyní. Pastiera nepatří k nejjednodušším výrobkům, ale nabízí skvělý trénink práce s křehkým těstem, vařenou pšenicí, citrusovými aromaty a ricottou. I když první pokus nebude soutěžní, s každým dalším se lze přiblížit italskému ideálu – ať už pečeme v Neapoli, v Paratico nebo v paneláku na pražském Žižkově.